Was Sie über pflanzlichen Fleischersatz wissen sollten

Es ist nicht verwunderlich, dass Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis von Tag zu Tag beliebter werden. Pflanzlicher Fleischersatz stellt eine gesündere und nachhaltigere Alternative zu Fleisch dar und bietet gleichzeitig authentische Aromen, Aromen und Texturen. So ist es für Verbraucher heute einfacher denn je, den konventionellen Fleischkonsum zu reduzieren oder sogar ganz zu eliminieren. Aber was genau ist Fleisch auf pflanzlicher Basis? Was unterscheidet diese Produkte von Tofuprodukten oder zum Beispiel Burgern aus schwarzen Bohnen? Und wie gut sind sie wirklich für die Umwelt und die Gesundheit?

5 Fakten zu pflanzlichen Fleischersatzprodukten

Pflanzliche Fleischersatzmittel stoßen bei immer mehr Verbrauchern auf Interesse, die nach nachhaltigen, gesunden, umweltschonenden, ethische hergestellten und kostengünstigen Lebensmitteln suchen oder etwas Neues ausprobieren möchten. Die Reduzierung des täglichen Fleischkonsums hat sich als äußerst gesunde Ernährungsumstellung erwiesen. Nur einige der positiven Auswirkungen sind die Verringerung des Risikos für Herzkrankheiten, Krebs und Diabetes. Ganz zu schweigen davon, dass eine fleischlose Ernährung auch äußerst umweltfreundlich ist.

Was sind pflanzliche Fleischersatzmittel?

Fleischanaloga, die der Textur von Fleischprotein wie Huhn, Rind, Schweinefleisch oder Meeresfrüchten ähneln, werden aus pflanzlichen Proteinen hergestellt, indem extrahiertes Protein durch einen Kochextruder verarbeitet wird, um lange faserige Proteinstränge zu erzeugen.
Das Kochen mit hoher Feuchtigkeitsextrusion ermöglicht die Herstellung von frischen, hochwertigen, pflanzlichen Fleischersatzmittel, die von der Textur her wie Muskelfleisch aus tierischen Proteinen aussehen. Das Aussehen und das Essgefühl pflanzlicher Fleischersatzprodukte sind ähnlich wie bei gekochtem Fleisch, während sie außerdem einen hohen Proteingehalt und einen ähnlichen Nährwert wie tierische Fleischprodukte bieten.
Fleischersatzprodukte oder Fleischanaloga sind Lebensmittelprodukte, die das Aussehen, den Geschmack und die Textur von Fleischprodukten nachahmen. Der Konsum pflanzlicher Fleischersatzprodukte hat in letzter Zeit aus verschiedenen Gründen zugenommen. Dazu gehören ein Wandel persönlicher Überzeugungen bei einem signifikanten Anteil der Bevölkerung, steigende gesundheitlicher Bedenken gegenüber Fleischkonsum sowie soziale Ursachen.

So werden pflanzliche Fleischersatzmittel hergestellt

Fleischalternativen aus nicht-traditionellen Proteinquellen, die wie Fleischprodukte verwendet und konsumiert werden sollen sind weltweit erhältlich. Pflanzliche Alternativen zu tierischem Fleisch werden mit Zutaten und Verarbeitungstechniken hergestellt, die Farben, Texturen und Aromen erzeugen, die tierischem Fleisch ähnlich sind. Die Proteinquellen in diesen pflanzlichen Produkten sind dabei äußerst vielfältig In der Regel werden Sojabohnenproteine, Weizengluten, Baumwollsamenproteine und andere Pflanzenproteine zur Herstellung von Fleischanaloga verwendet. Die Art der Nahrungsfette, aus denen sie hergestellt werden, umfasst Rapsöl, Kakaobutter, Kokosöl und Sonnenblumenöl.
Die Inhaltsstoffe in pflanzlichen Fleischalternativen werden normalerweise durch Methylcellulose miteinander verbunden. Methylcellulose wird auch in vielen Arten von Lebensmitteln als Verdickungsmittel und Emulgator verwendet. Dieses Bindemittel hilft dem Produkt, seine Form beizubehalten und eine feste Textur zu erhalten. Die thermische Gelierung hält die Inhaltsstoffe zusammen und reduziert den Feuchtigkeitsverlust während der Wärmebehandlung. Gleichzeitig wird eine Struktur bereitgestellt, die dazu beiträgt, die gewünschten fleischartigen strukturellen Eigenschaften bei der Verbrauchstemperatur zu erzielen. Zusätzlich zu den Lebensmittelzutaten, die zum Aufbau von Farbe, Struktur und Geschmack benötigt werden, sind pflanzliche Fleischalternativen normalerweise mit vielen Vitaminen und Mineralien angereichert, um den Nährwertunterschied zu tierischem Fleisch zu berücksichtigen und auszugleichen.

Fleischanaloga auf pflanzlicher Basis erobern den Markt

Einige Arten von pflanzlichen Fleischersatzprodukten sind bereits seit langem ohne weiteres in bestimmten Regionen verfügbar. Die im Jahr 1985 in Großbritannien eingeführte Fleischersatzmarke Quorn zum Beispiel verwendet Fermentationstechnologie, um Mykoprotein aus dem Bodenpilz Fusarium zu erzeugen und ist in vielen westlichen Märkten gut etabliert. Insektenproteine, die bereits in einigen asiatischen Märkten zum Mainstream in der Herstellung von Fleischanaloga gehören, werden heute auch von einer wachsenden Anzahl von Unternehmen in Europa verwendet. Besonders in den letzten Jahren haben das Interesse an und die Investition in Fleischanaloga deutlich zugenommen. Technologien in der Herstellung pflanzlicher Fleischersatzprodukte haben heute das Potenzial, den traditionellen Fleischkonsum zu reduzieren, ohne dabei das Essverhalten der Bevölkerung drastisch zu verändern. Diese Entwicklungen fallen mit einem wachsenden Bewusstsein für die Umwelt und die öffentliche Gesundheit zusammen. Aus diesem Grund ist eine Reduzierung des weltweiten traditionellen Fleischkonsums sowohl notwendig als auch wünschenswert.

Welche Arten von Fleischanaloga gibt es heute?

Derzeit existieren zwei breite Kategorien von Fleischanaloga auf dem Markt. Diese sind zum einen pflanzliche Fleischersatzprodukte und zum anderen sogenanntes Kulturfleisch, das heißt auf künstliche Weise gezüchtetes tierisches Fleisch.

Rein pflanzliche Fleischersatzprodukte

Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind solche, bei denen pflanzliche Zutaten direkt verwendet werden, um Fleisch tierischen Ursprungs nachahmen. Diese Produkte sind so konzipiert, dass sie nicht von tierischem Fleisch zu unterscheiden sind. Pflanzliche Fleischersatzprodukte werden überwiegend als verarbeitete Fleischprodukte wie Burger, Würstchen oder Fleischbällchen vermarktet. Pflanzliche Rindfleischburger zum Beispiel bestehen aus einem einzigartigen Satz von Zutaten, die in Kombination eine Masse ergeben, deren Textur der von Hackfleisch ähnelt, einen rosa Farbton hat, beim Kochen braun wird und beim Essen Flüssigkeit abgibt. In diesen Produkten werden größtenteils nicht gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe wie Rote Beete Saft verwendet, um diese Eigenschaften zu erreichen.

Im Reagenzglas gezüchtetes Fleisch

Kulturfleisch wird in vitro aus tierischen Stammzellen unter Verwendung eines Wachstumsmediums gezüchtet. Es ist biologisch äquivalent zu Fleisch, wird aber nicht von einem lebenden Tier gewonnen. Die Herstellung von Kulturfleisch beinhaltet biotechnologische Prozesse, die aus der regenerativen Medizin stammen. Diese Ansätze zur Herstellung von Fleisch durch Zell- und Gewebekulturen werden auch als zelluläre Landwirtschaft bezeichnet. Die zur Initiierung der Zellkultur verwendeten Zellen können aus primärem tierischem Gewebe in einem Biopsieverfahren gewonnen werden. Alternativ können Zelllinien aus Stammzellen hergestellt werden, die sich unbegrenzt replizieren können. Die Zellen zur Herstellung von Kulturfleisch werden in spezifischen flüssigen Medien kultiviert, die die für das Gewebewachstum erforderlichen Bedingungen bieten.
Die genaue Art der verwendeten Medien hängt von der Zellart und dem Gewebetyp ab. Dieser Prozess erfordert den Zusatz von Nährstoffen, die durch fötales Kälber- oder Pferdeserum, Hühnerembryo-Extrakt, Kollagen oder serumfreie Medien geliefert werden. Andere anorganische und organische Komponenten wie Antibiotika, Antimitotika, Kohlenhydrate, Aminosäuren und Vitamine können dem Medium zugesetzt werden, um das Zellwachstum zu ermöglichen. Die Forschung in diesem Bereich steckt noch in den Kinderschuhen.

Diese Vorteile bieten Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis

Der Umstieg hin zu pflanzlichem Protein ist mit einer Reihe von positiven Aspekten für Menschen und den Planeten gebunden. Der Austausch von tierischem gegen pflanzliches Protein reduziert den Gehalt an gesättigten Fettsäuren und erhöht den Ballaststoff- und Vitamingehalt in der Ernährung. Studien zeigen, dass dies zu einem verringerten Risiko für Diabetes, Krebs und Herzerkrankungen führt. Außerdem werden für die Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen weniger Umweltressourcen wie Wasser und Raum benötigt, was sich positiv auf die Umwelt und den Klimawandel auswirken kann. Schließlich sind vegetarische Proteine Nahrungsquellen, mit denen sich Tierliebhaber aus ethischen Gründen beim Essen wohler fühlen können. Eine pflanzliche Ernährung kann Menschen helfen, hohen Blutzucker zu bekämpfen. Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis sind aufgrund des verringerten Risikos einer Kontamination mit pathogenen Bakterien wie Salmonellen und Escherichia Coli sicherer im Umgang als rohes Schweine- oder Rinderhackfleisch. Rohes Fleisch muss bei der Verarbeitung mit großer Sorgfalt behandelt werden, da hier während der Schlachtung das Risiko der Verunreinigung durch Pathogene aus den Kuhinnereien besteht. Pflanzliche Lebensmittel sind in der Regel reich an Ballaststoffen, was die Aufnahme von Zucker in den Blutkreislauf verlangsamt. Eine überwiegend pflanzliche Ernährung hilft auch, den Cortisolspiegel auszugleichen, was Stress abbaut und das Hungergefühl im Laufe des Tages verringert. Pflanzen enthalten kein Cholesterin, daher haben Menschen, die sich pflanzlich ernähren, von Natur aus einen niedrigeren Cholesterinspiegel. Außerdem erhöht eine pflanzliche Ernährung den Kaliumspiegel im Körper. Kalium hilft, den Blutdruck und das Cholesterin zu senken. Fleischprodukte enthalten fast kein Kalium. Auf der anderen Seite sind Gemüse, Obst, Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte reich an Kalium.

Welche Grenzen gibt es beim Konsum pflanzlicher Fleischalternativen?

Pflanzliche Fleischersatzprodukte sind jedoch kein brauchbarer Ersatz für vollwertiges Gemüse.
Warum nicht? Gemüse ist reich an Ballaststoffen, einem der kritischsten, aber wenig konsumierten Nährstoffe. Der Mensch braucht Ballaststoffe, um einen reibungslosen Betrieb seiner körperlichen Systeme zu gewährleisten und eine gesunde Mikroflora im Darm aufrecht zu erhalten. Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis schneiden in Bezug auf Ballaststoffe zwar etwas besser ab als Fleisch, bleiben aber leider immer noch weit hinter vollwertigem Gemüse zurück.

Die Zukunft der pflanzlichen Fleischalternativen

Der Markt für pflanzliche Fleischalternativen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Bis 2030 wird ein Marktwert von 85 Milliarden US-Dollar prognostiziert. Viele große Branchen haben bereits pflanzliche Optionen in ihre Speisekarten aufgenommen. Dies zeigt die immer weiter wachsende weltweite Anerkennung von pflanzlichen Fleischalternativen.
Eine Deloitte-Studie ergab, dass der wachsende Wunsch der Verbraucher nach Fleisch auf pflanzlicher Basis nicht nur von Vegetariern oder Veganern ausgeht. Vielmehr sind es die sogenannten Flexitarier, die den Markt maßgeblich vorantreiben.
Flexitarier essen immer noch Fleisch, möchten aber aus Gesundheits- oder Nachhaltigkeitsgründen ihren täglichen Verzehr reduzieren. Ungefähr ein Drittel der westlichen Bevölkerung tendiert bereits zu einer flexitären Diät und diese Zahl steigt nur noch weiter an.
Eines der größten Probleme bei der Umstellung zu einer flexibleren Ernährung ist die Bequemlichkeit. Noch bis vor kurzem war der Zugang zu diesen Optionen eher eingeschränkt.
Typischerweise konzentrieren sich Verbraucher auf zwei Dinge, nämlich die Zugänglichkeit und Erschwinglichkeit von Lebensmitteln. Der Schlüssel zum Erfolg für den aufstrebenden Fleischmarkt auf pflanzlicher Basis bietet außerdem die Unterstützung beliebter Franchise-Unternehmen wie Burger King, die bereits fleischlose Optionen in ihre Menüs aufgenommen haben. Da Unternehmen immer mehr pflanzliche Fleischoptionen anbieten ist zu erwarten, dass in Zukunft noch mehr Verbraucher auf pflanzliche Fleischalternativen umsteigen werden.