Wer die rote Kaffeekirsche zu Beginn sieht, kann sich nur schwer vorstellen, dass daraus der schmackhafte Kaffee werden soll. Aber es ist möglich – und dafür braucht es ein spezielles Verfahren. Damit am Ende die aromatische Kaffeebohne als Basis für den Kaffee zur Verfügung steht, bedarf es einer aufwendigen Aufbereitung.
Wie wird Kaffee gewonnen?
Es gibt zwei unterschiedliche Aufbereitungsvorgänge. Diese lassen sich in trocken und nass unterscheiden. Der Unterschied bei beiden Methoden zeigt sich vor allem bezüglich des Arbeitsaufwandes. Die nasse Methode ist zeitaufwendiger, sorgt für den milden und aromatischen Geschmack. Die trockene Methode bedarf nur weniger Tage, und bringt den vollmundigen und intensiven Geschmack mit sich.
In der Wertschöpfungskette stellt vor allem die Röstung einen wichtigen Arbeitsschritt dar. Es gibt unterschiedliche Röstverfahren, die sich auf den Geschmack der Kaffeebohnen auswirken.
Was zeichnet den Bio-Kaffee aus?
Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Abgesehen vom Geschmack und dem Aroma, lässt sich vor allem die Anbauweise unterscheiden. Nur der Bio-Kaffee wird unter strengen, nachhaltigen Bedingungen angebaut, geerntet und verarbeitet. Der Bio-Kaffee wird in den letzten Jahren immer beliebter: Nicht nur, weil er sich geschmacklich vom gängigen Kaffee abhebt, sondern weil immer mehr Kunden auf Nachhaltigkeit setzen.
Der Anbau
Bio-Kaffee wird in Mischkulturen angebaut. Das bedeutet, dass neben den Kaffeesträuchern auch andere Pflanzen angebaut werden. Höhere Bäume spenden den Kaffeesträuchern Schatten. Zudem bieten unterschiedlichen Pflanzen Vorteile für die Beschaffenheit des Bodens.
Die Ernte erfolgt größtenteils in Handarbeit: Der Mensch ist der Maschine überlegen, wenn es um die Ernte der Kaffeekirschen geht. Beim konventionellen Ernten steht vor allem die Effizienz im Vordergrund. Mit dem sogenannten Stripping werden die Kaffeekirschen förmlich von den Stauden gerissen. Die Kaffeekirschen werden außerdem bei jedem Reifungsgrad geerntet.
Anders gestaltet sich der Umstand, wenn die Kaffeekirschen per Hand gepflügt werden. Die Ernte ist ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Kaffeebauern erkenne auf einen Blick in welchem Reifestadium die Kaffeekirschen sind. Beim Picking werden die Früchte per Hand gepflückt. So kann auch verhindert werden, dass überreife Früchte einen Teil der Ernte verderben.
Unreife Früchte verweilen am Baum, bis sie geerntet werden. Die Kaffeepflanze wird beim Picking weitaus weniger in Mitleidenschaft gezogen als beim Stripping mit der Maschine. Deswegen ist dieses Vorgehen nicht nur nachhaltiger und schonender für die Umwelt. Mit dem Picking wird auch ein hoher Qualitätsstandard gewährleistet.
Das Picking ist zwar zeitaufwendiger und teurer. Der Bio-Kaffee, der von Hand gepflückt wurde, bringt dafür einen einzigartigen Geschmack mit sich.
Das Rösten des Kaffees
Mit dem Rösten wird die Kaffeebohne veredelt. Die Kaffeebohne erhält durch das Rösten nicht nur den intensiven und aromatischen Geschmack, sondern auch die dunkle Farbe. Mit dem Rösten ändern sich demnach der Geruch, das Aroma und die Farbe. Im Inneren der Bohne kommt es durch das Rösten zu einem komplexen chemischen Vorgang.
Die unterschiedlichen Aromen entfalten sich aufgrund der Röstung. Je nach Dauer und Temperatur kann der Kaffee seinen eigentümlichen Geschmack entfalten. Bohnen, die länger geröstet wurden, entwickeln einen intensiveren Geschmack.
Hochwertiger Kaffee zeichnet sich vor allem durch den Einsatz niedriger Temperaturen und der langen Röstzeit aus. Den Kaffeebohnen wird Zeit gegeben, um ihren aromatischen Geschmack entfalten zu können. Durch den Röstvorgang können zudem natürliche Schwankungen beim Geschmack ausgeglichen werden.
Bio-Kaffee zeichnet sich auch durch seine schonende Röstung aus
Die hohe Qualität des Bio-Kaffees sollte nicht durch den Röstvorgang in Mitleidenschaft gezogen werden. Deswegen wird dieser Vorgang beim Bio-Kaffee mit Sorgfalt durchgeführt. Versierte Röster führen ein schonendes und langsames Verfahren durch. Generell werden die Kaffeebohnen beim Bio-Kaffee bei niedrigen Temperaturen und kurzen Röstzeiten behandelt.
In den meisten Fällen wird der Bio-Kaffee im sogenannten Trommelröster behandelt. So können Fruchtsäuren eliminiert werden, ohne dass es zu Überhitzungen kommt. Aromen- und Fruchtstoffe können sich frei entfalten.
Ein wichtiger Sidestep: Der Kaffee schmeckt vor allem dann, wenn er vor Ort geröstet wird. Nach dem Rösten wird sich lange Transportwege negativ auf den Geschmack aus. Der Unterschied lässt sich schon beim Öffnen der Verpackung erkennen, wenn das intensive Aroma in die Nase steigt.
Fair Trade
Fair Trade zeichnet sich durch seine Offenheit aus, und kennzeichnet Produkte, die einem fairen Handeln unterliegen. Beim Kauf von Fair Trade Produkten wird in bessere Lebens- und Arbeitsumstände investiert, und ein Beitrag für die Umwelt geleistet. Es gibt drei goldene Standards, die erfüllt werden müssen, damit das Fair Trade Siegel vergeben wird:
- Weder Ausbeutung noch Diskriminierung der Arbeitskräfte
- Die Produkte müssen nachhaltig und umweltschonend produziert werden
- Langfristig wird auf Hilfe und Förderung gesetzt
